梁实秋|饺子·两做鱼

饺子
文 | 梁实秋
“好吃不过饺子,舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子,都说“煮饽饽”,这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。
北方人,不论贵贱,都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力,吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少,和面、擀皮、剁馅、包捏、煮,忙成一团,然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义,有人胃口特强,能从初一到十五顿顿饺子,乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下,吃顿饺子不易,也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。
饺子的成色不同,我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡,餐馆过年全不营业,我踯躅街头,遥见铁路旁边有一草棚,灯火荧然,热气直冒,乃趋就之,竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子,店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我,外加一碗热汤。我吃得一头大汗,十分满足。
我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会,最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好。
做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧性不足。所以一定要自己和面,软硬合度,而且要多醒一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练即熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子,用拳头一握就是一个,快则快矣,煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。
饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜,有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅,最好是一兜儿肉,有人愿意多羼青菜。(有一位太太应邀吃饺子,咬了一口大叫,主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的,她说:“怎么,这里面全是菜!”主人大窘。)有人以为猪肉冬瓜馅最好,有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香,有人说臭,天下之口并不一定同嗜。
冷冻饺子是不得已而为之,还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器,一贯作业,整治迅速,我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。
吃剩下的饺子,冷藏起来,第二天油锅里一炸,炸得焦黄,好吃。
两做鱼
文 | 梁实秋
常听人说北方人不善食鱼,因为北方河流少,鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族,除了糟溜鱼片之外,从不食鱼;清蒸鲥鱼,干烧鲫鱼,他不屑一顾,他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼,居然谈笑间一根大刺横鲠在喉,喝醋吞馒头都不收效,只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学,他最会吃鱼,一见鱼脍上桌便不停下箸,来不及剔吐鱼刺,伸出舌头往嘴边一送,便一根根鱼刺贴在嘴角上,积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙,与省籍无关,不分南北。
《诗经·陈风》:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食鱼,必河之鲤?”河就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了。
提起黄河鲤,实在是大大有名。黄河自古时常泛滥,七次改道,为一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事,动员人众,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之鲴、远洋之鲳……无不佳美,难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。
豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭,柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷触地,活活摔死。鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一鱼两吃,十分经济。
清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块的裂开,看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆作清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼刺亦多横断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可,惟汁宜稠而不粘,咸而不甜。要洒姜末,必须的佐料。
【选自《雅舍谈吃》,图片来自网络,版权归属原作者】
作者简介:
梁实秋,原名梁治华,字实秋,1903年1月6日出生于北京,浙江杭县(今杭州)人。笔名子佳、秋郎、程淑等。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,国内第一个研究莎士比亚的权威,曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作,其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。代表作《莎士比亚全集》(译作)等。
1923年8月赴美留学,取得哈佛大学文学硕士学位。1926年回国后,先后任教于国立东南大学(东南大学前身)、国立青岛大学(中国海洋大学前身)并任外文系主任。1949年到台湾,任台湾师范学院英语系教授。1987年11月3日病逝于台北,享年84岁。
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