《舌尖3》口碑扑街，好看的美食纪录片该怎么拍？

时隔四年，《舌尖上的中国3》终于在万众期待下播出了。然而，当岛主搬好小板凳，准备好零食和口水后，却发现……咦？这一季的《舌尖》好像并不怎么下饭？
和前两季9.3分、8.4分的豆瓣评分相比，《舌尖3》评分只有4.3分，口碑可谓是断崖式下跌。片中不少常识性的错误和过于煽情的情节，让一部美食盛宴变成了网友们的“吐槽大会”。那么，一个好的美食纪录片应该是什么样？《舌尖3》扑街以后，还有哪些优秀的美食纪录片能够承载我们“无处安放”的口水呢？
舌尖上的……感动中国？
《舌尖3》最被观众诟病的一点，是游离于美食之外的煽情，而仅剩的那一点儿美食镜头，看起来又不够馋人。
例如第三集《宴》的47分钟里，描述一个叫张修林的老武术家几十年间如何习武、收徒就花了将近四分之一的时长，其中甚至还用慢动作展现了老武术家高超的武艺，然而每个展示食物的镜头却不超过两秒，很难想象这种处理与“宴”的主题到底有何关系。

再如第二集的小吃主题，浓墨重彩地描绘了一位“弃医从麻辣烫”的四川女婿，为了爱情舍弃自己深耕了十几年的医学领域，成为了麻辣烫小店的一个后厨小哥。然而镜头转移到主角“麻辣烫”时，观众发现，那明明是一份“串串香”。
对于网友们的质疑，《舌尖3》总导演刘彦鸿在接受《烟台晚报》记者采访时说：“大家都会说，中国的饮食文化博大精深，但这个博大精深到底是什么？肯定不仅仅是食物是怎么切的、怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”“这是对美食文化的创新表达进行探索。”
《舌尖3》拍摄现场
然而，观众们的眼睛却发现，《舌尖3》“背后附着的东西”的确不少，却少了“食物是怎么做的”。
观众对刻意煽情的厌恶其实在《舌尖2》中就已初见端倪。当时有一集讲述了一个小伙苦学厨艺，连奶奶病重也不回家的故事，遭到观众臭骂。另一个河南妈妈在上海陪女儿念书，并为女儿做一盘红烧肉的故事，也因为红烧肉的做法不正宗被网友群嘲。

面对一部美食纪录片，观众并不想知道小贩如何省吃俭用，大师如何传功授法，说白了，大家想看的还是能够让人垂涎三尺的美食，以及这些美食背后有烟火气的故事，否则为啥不去看《感动中国》呢？当观众正摩拳擦掌想了解一份美食是如何做出来的，旁白却来一句“爱是最好的调味品”，岛主都控制不住想翻白眼的冲动。
展现真实，就可以很诱人
美食纪录片的确不太好做，因为食物是我们生活中最熟悉的部分。众口难调，每个人对美食的理解都不一样，稍有瑕疵就容易被放大。但是，相信吃货们都无法抗拒美食最直接的呈现，以及看别人吃得津津有味的那种享受。
BBC 2016年拍摄的纪录片《里克·斯坦的上海美食之旅》，就是一个“歪果仁大厨”不断在上海吃吃吃的故事。小笼包、大闸蟹、红烧肉、白斩鸡，诱人的食物让里克·斯坦停不下嘴，也勾起着电视外岛主的食欲。
《里克·斯坦的上海美食之旅》中准备去品尝白斩鸡的里克
花一个小时买葱油饼，体味嘴里迸发的猪油的香气；坐在路边吃一碗滑嫩的大肠面，在熙熙攘攘的人流中感受悠闲；蒸一条与渔民一起出海捕捞到的鱼，在新鲜的滋味中体会辛勤劳作的安心，这都是食物带来的最直接的快乐。
CNN在2013年拍摄的《安东尼·波登的未知之旅》也同样有让人食指大动的魔力。在纪录片中，美食家安东尼·波登邀请米其林三星主厨朋友艾瑞克来到中国四川，体验川味美食。艾瑞克刚抵达成都，两人就开始了“逛吃逛吃”的旅程。
《安东尼·波登的未知之旅》中的四川成都担担面
两人品尝了又麻又辣的担担面、鲜香味美的泡椒凤爪、回味无穷的辣子鸡和藤椒鱼，还有必不可少的四川火锅。两个外国人早已被辣到涕泪横流，却依旧坚持着：“我没事，我还能吃！”

这两部纪录片的共同点，是并不向观众强行灌输所谓“饮食文化”的知识，而是单纯将食物的美味和吃起来的趣味毫不遮拦地展现在镜头面前，这种直接，恰恰让观众觉得可爱、有味。
食物里的“匠人情怀”
在岛主看来，美食从来不分什么阳春白雪和下里巴人，就算是追求高雅的文人趣味，也应该是对食物本味的不断探索，器物、刀法、火候更应该围绕食物发挥作用。一个三万六千锤的手工铁锅不能帮我们从厨艺小白变成大师，对食物追求极致的“匠人精神”才能。
因《舌尖3》爆火顺势涨价的章丘铁锅，最为大众诟病的其实是主创反科技的创作思路。
日本的“寿司之神”小野二郎想必大家都很熟悉，但你或许不知道，他和日本的另一位“天妇罗之神”早乙女哲哉两人之间惺惺相惜的友谊和约定。美食纪录片《和食双神：最后的约定》就为我们讲述了这两位匠人围绕美食产生的故事。

如果说小野二郎是“为寿司而生”，那早乙女哲哉就是“为天妇罗而存在”。用220度的热油，炸短短27秒，经过早乙女哲哉之手的天妇罗，虾芯会恰好停留在45度这个人体舌头最敏感的温度。

二郎与哲哉有着相同的人生经历，二人都是从小独自来到东京打拼，从学徒做起。并且，他们都只选择了一种菜式，并为此努力一生。据说，二郎除了捏寿司的时候，一年四季都带着手套保护双手，而哲哉只需要看一眼天，就能判断明天的食材是否新鲜。

二人虽然是好朋友，但将近十年都没有说过话，因为他们之间的交流早已用食物代替。每周三，哲哉都会来到二郎的寿司店，二郎会为他预留好那个特殊的座位。而每到换季的时候，二郎也会光临哲哉的店铺，等哲哉为他准备新研制的料理，他们握在手中紧紧不放的筷子，就是对对方最高的赞赏。
在纪录片中，哲哉说：“我们是朋友也是对手，我们两个总是在比谁会一直做下去。”哲哉曾与二郎约定：“我要做到130岁，所以老爷子你也做到100岁吧！”对二人来说，他们的梦想都是能够坚持到最后一刻，“在工作的时候倒下离开”。

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